طی چند دهه اخیر و با ایجاد تغییرات گسترده در تمامی ابعاد زندگی بشر، تغذیه نیز تحت تاثیر این دگرگونی ها قرار گرفته است. اهمیت پیدا کردن زمان، درگیری شغلی همه افراد خانواده و تمایل کمتر افراد به صرف زمان جهت پخت غذا باعث شده است تا ذائقه افراد در تغذیه ازغذاهای طبیعی با مدت زمان های پخت طولانی  به سمت غذاهای صنعتی و سریع آماده شونده، گرایش پیدا کند. نان نیز که به عنوان اصلی ترین و پرخوراک ترین غذا افراد در همه جای دنیا شناخته شده است از این تغییرات بی نصیب نبوده است. دیگر افراد تمایلی به پخت نان توسط خودشان ندارند و از سوی دیگر به نظر بسیاری از افراد صرف زمان های طولانی برای پخت نان به سبک و شیوه سنتی به جهت هزینه های هنگفت مادی و زمانی و بازگشت کم نفع اقتصادی، صرفه اقتصادی ندارد و باید به سمت پخت نان به شیوه صنعتی و با استفاده از دستگاههای صنعتی رفت.

اما آنچه در این میان و با صرف نظراز بحث صرفه اقتصادی و زمانی مطرح می شود، کیفیت و سلامت نانی است که مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اینکه مواد اولیه، نیروی انسانی و شرایط  فنی و بهداشتی چند عامل بسیار موثر بر کیفیت و سلامت نان هستند؛ در ادامه به بررسی این عوامل در مراحل دو شیوه پخت سنتی و مکانیزه نان خواهیم پرداخت:

 

۱- تهیه خمیر

نیروی انسانی در شیوه تولید نان سنتی بیشترین نقش را دارد و بیش از آرد و سایر مسائل دیگر در کیفیت نان تولید شده موثر است. دانش و مهارت کارکنان نانوایی، خطای نیروی انسانی و نیز دخالت دست در تولید نان به روش سنتی از جمله مهم ترین این تاثیرگذاری ها است. همچنین در شیوه سنتی این نیروی انسانی است که مقدار مواد اولیه را کنترل می کند. این در حالی است که در شیوه مکانیزه و صنعتی این دستگاه است که با ابزار بسیار دقیق و با کمترین خطایی اندازه مواد مورد استفاده در نان را کنترل می کند. حتی در اکثر واحدهای صنعتی جهت کنترل کیفیت مواد اولیه، تجهیزاتی وجود دارد و این تجهیزات می تواند با بررسی آرد، منابع معدنی و ویتامینی آن را مورد بررسی قرار دهد و در صورت نیاز به صورت جداگانه به آرد اضافه شود. این در صورتی است که در گذشته کیفیت آرد و مواد اولیه به شدت وابسته به تجربه نانوا و یا میزان اعتماد آنها به افراد تامین کننده آرد داشته است.

نکته دیگر، دمای آب مورد استفاده در تهیه خمیر است. با استفاده از دستگاه نانوایی و تجهیزات می توان دمای آب مورد استفاده را در تهیه خمیر کنترل کرد و دیگر نیازی به استفاده از تخصص نیروی انسانی بسیار با تجربه جهت سنجش تمام مراحل پخت نیست.

مساله دیگر کنترل زمان های تخمیر و اهمیت آن است. با توجه به اهمیت بسیار زیاد زمان استراحت خمیر در مراحل مختلف تولید نان و نتیجه آن در کیفیت محصول نهایی، تجهیزات مورد استفاده در شیوه مکانیزه، زمان های تخمیر را به خوبی کنترل کرده و مشکل عدم محاسبق دقیق و تنظیم نبودن زمانهای تخمیر را برطرف کرده اند.

۲- آماده سازی جهت پخت

سطح زیاد و ضخامت کم در نان های سنتی باعث افزایش سطح تبادل جرم و حرارت می شوند که در نهایت باعث ماندگاری کم نان، با این شیوه تولید می شود. این در حالی است که در شیوه مکانیزه با کنترل حجم، ضخامت و تخلخل ماندگاری نان افزایش پیدا می کند.

در شیوه سنتی به دلیل انجام فرآیند پهن و نازک کردن خمیر به دست نیروی انسانی، معمولا خمیراز ضخامت یکسانی برخوردار نیست و در هنگام پخت قسمتهای مختلف نان یکسان آماده نمی شوند. بنابراین میزان ضایعات نان افزایش پیدا می کند. اما در شیوه مکانیزه به دلیل استفاده از ماشین آلات نان  به طور یکنواخت پهن شده و در نتیجه ضایعات و دور ریز نان کاهش پیدا می کند. همچنین حذف دخالت دست در مرحله پهن کردن نان، شاخصه های بهداشت محصول را افزایش می دهد.

۳- پخت

در مرحله پخت چندین نکته وجود دارد. اولین مساله نوع حرارتی است که نان در معرض آن قرار می گیرد. در تنورهای سنتی خمیر در مقابل حرارت مستقیم قرار می گیرد و به همین دلیل مواد مضر ناشی از احتراق مواد سوختنی با نان در تماس خواهد بود. نشت این مواد بر روی نان باعث به وجود آمدن هیدرو کربن های آروماتیک می شوند که این مواد امکان بروز سرطان را افزایش می دهد. درحالی که در روش تولید نان مکانیزه با بهره برداری از دستگاه پخت نان این مشکل رفع می شود.

حفظ بهداشت محیط تنور موضوع دیگری است که به دلیل شیوه خاص در مکانیزم پخت سنتی، گاها غیر قابل کنترل می باشد.

کنترل زمان پخت در مکانیزم سنتی تولید نان از جمله نکاتی است که در کیفیت نان تاثیرگذاراست. در حالی که در تولید نان به روش مکانیزه تنظیم دمای تنور و نیز زمان پخت با استفاده از تجهیزات به راحتی امکان پذیر است.

درباره نانوایی