مجموعه آسیا پخت تولید کننده دستگاه نانوایی بربری ، دستگاه نانوایی سنگک ، دستگاه نانوایی لواش ، دستگاه نانوایی فانتزی در ایران پیشنهاد میکند مقاله زیر را در رابطه با نان های صنعتی و تفاوتش با نان های سنتی ایرانی حتما مطالعه کنید :
از آنجا که نان از آرد گندم حاصل می شود لذا اغلب ویژگیهای غذایی گندم را دارا می باشد که ما در اینجا به جنبه های صنعتی ترکیبات گندم اشاره میکنیم:
کربوهیدراتها (نشاسته ها):
نشاسته نوعی پلی ساکارید است که از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می شود و در واقع نوعی ماکرو مولکول است که در طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز با گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود ۶۵% وزن گندم را تشکیل دهد.
گلوتن(Gluten):
گلوتن از دو قسمت، یکی محلول در الکل یا گلیادین و دیگری غیر محلول در الکل یا گلوتنین تشکیل شده که هر یک دارای ویژگیهای فیزیکی متفاوت با دیگری هستند. گلیادین و گلوتنین در تمام غلات قسمت عمده پروتئین را تشکیل می دهند و جمعاً حدود ۸۰ درصد پروتئین دانه را تشکیل می دهد
۳-چربی:
مقدار چربی موجود در جوانه گندم ۸-۶ درصد می باشد که ۸۴درصد آن غیراشباع است. گندم همچنین حاوی مقداری فسفولیپیدها، فسفاتیدها و لستین هم می باشد
۴- پنتوزان ها:
حدود ۳-۲ درصد وزن دانه گندم را پنتوزان ها تشکیل می دهد، مقدار پنتوزان ها در ظرفیت جذب و نگهداری آب موثر است وجود پنتوزانهای طبیعی یا افزوده شده به آرد موجب تاخیر در بیات شدن نان می شوند.
۵- سایر قندها: مقدار قند آزاد در گندم حدود۵/۲ درصد است که وجود این قندها در آرد برای تخمیر نقش مهمی به عهده دارد. قندهای موجود در گندم مونو، دی و تری ساکاریدها و همچنین فرآورده های تجزیه شده نشاسته نمی باشند
۶- آنزیم های گندم :
مهم ترین آنزیم های گندم و آرد،آنزیم های آمیلولستیک و بتا آمیلاز هستند که مجموعه آنها را در دیاستاز می نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند
مواد معدنی گندم:
مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر کلسیم، پتاسیم،فسفر، گوگرد، منیزیم،سلنیوم، آهن، منگنز،روی، مس، نیکل، کبالت، سیلسیوم،ید، فلوئور،وانادیوم و حتی مقدار ناچیزی آرسینیک تشکیل شده است.
بدون دیدگاه