نان بربری جزو نانهای مسطح محسوب میشود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (سبوس گرفته) و گاها مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهای تخمیر تهیه میشود. به لحاظ شکل ظاهری، این نان بیضی شکل بوده و دارای طول ۷۰-۸۰ سانتیمتر و عرض ۲۰-۳۰ سانتیمتر است. ضخامت این نان نیز بین ۳ الی ۳/۵ سانتیمتر است و به شیوه سنتی و ماشینی پخت میشود.

barbary-beard

جهت پخت این نان باید آرد و نمک و آب و خمیر ترش را مخلوط کرده به مدت ۵/۱ به خمیر استراحت دهند البته این زمان بسته به نوع آرد متفاوت است. در مرحله بعدی چانه هایی با وزن ۵۰۰ الی ۷۰۰ گرم از خمیر تهیه کرده و آن را به شکل بیضی باز و پهن میکنند. در نهایت روی آن را رومال میمالند و با انگشت خطوط عمیق در سراسر طول نان ایجاد میکنند.نحوه پخت نان به این شکل است که ابتدا نانها را در قسمت پهلو چپ قرار میدهند و سپس به جلو تنور می آورند تا نان به طور کامل پخته شود. مدت پخته برای نان حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه میباشد. نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی است  وبا حرارت ملایم، در مدت زمان طولانی پخته میشود.

این نان دارای ارزش کالری بالایی میباشد به طوریکه در ۱۰۰ گرم آن ۲۶۵ کیلوکالری انرژی وجود دارد. همچنین در این نوع از نان از جوش شیرین استفاده نمیشود که این موضوع نیز بر ارزش غذایی این نان می افزاید. به طور کلی این نان نسبت به نانهای دیگر که از آرد سفید تولید میشوند،از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. البته برخی نانواییها این نان رابا جوش شیرین تهیه میکنند وبرای زرد شدن هم روی آن مقداری آرد وجوش شیرین آب زده میمالند.

درباره چرایی انتخاب نام این نوع از نان داستان‌های زیادی مطرح شده است. بر اساس معتبرترین روایت  نام حقیقیِ بربری، قلاج بوده است. این نان در کشور عثمانی و برای مصرف سربازان ارتش تهیه میشده است. غذای اصلی سربازان عثمانی همین نان بوده است. سربازان عثمانی معتقد بودند که این نان به آنان نیروی ماورای انسانی میبخشد. باور به میزان قدرت بخشی این نان به حدی بوده است که در جشنها، کشتی‌گیران و پهلوانان عثمانی پیش از به میدان رفتن، کمی از این نان را میخوردند. در هنگام لشگرکشی ترک‌های عثمانی، این نان به ایران آمد. ایرانیان علاوه بر نام این نان طرز پخت آن را تغییر دادند و با آرد گندم سبوس نگرفته آن را تولید کردند.

درباره نانوایی