در واحدهای صنعتی تولید نان از دستگاه های مختلفی جهت طبخ و پخت نان استفاده می شود. دستگاه نانوایی فر از جمله مهم ترین و پرکاربردترین دستگاه ها است. این دستگاه ها در انواع مختلف و با کاربردهای متفاوتی وجود دارد. دستگاه های فر نانوایی با توجه به دو موضوع به چند دسته تقسیم می شوند: تنوع نحوه حرارت دهی و شکل مکانیکی

با توجه به معیار حرارت دهی دستگاه ها :

۱-فرهای تابشی با گرمایش مستقیم ۲-فرهای با گرمایش غیر مستقیم ۳-فرهای تماسی با کمک هوای داغ

۴-فرهای با اشعه مادون قرمز ۵-فرهای ترکیبی یا هیبریدی

با توجه به معیار اشکال مکانیکی:

۱-فرهای پخت طبقه ای ۲-فرهای پخت گردان ۳-فرهای پخت تونلی ۴-فرهای پخت پیتزا۵- فرهای پخت ایستاده

با توجه به گستردگی انواع دستگاه فر نانوایی در ادامه به بررسی چند نوع از این دستگاه ها خواهیم پرداخت.

۱- فر چند طبقه ایی

این نوع از فرها دارای سابقه طولانی است و می توان گفت جزو اولین فرهای نانوایی بوده است. نوع موجود این دسته از فرها بسیار تکامل یافته تر شده است.  همان طور که از اسم این نوع از فرها مشخص است به صورت طبقه ای می باشند. مزیت این نوع فر صرفه جوئی در مکان و جا، انتقال حرارت زیاد و سریع، پرکردن فر بصورت نیمه اتوماتیک و صرفه جوئی در هزینه ها است. حرارت در این دستگاه می تواند از طریق الکتریسیته نیز تامین گردد. اما بیشترین مصرف سوخت این دستگاه گاز و یا گازوئیل است.

حرارت در این نوع فر می تواند از طریق الکتریسیته نیز تامین گردد . متداولترین فر چند طبقه ای نوع گازی یا گازوئیلی است .

۲- فر طبقه ای با پایه متحرک

این نوع فر به دلیل اینکه در یک سطح کوچک می توان فضای پخت زیادی داشت شبیه فر چند طبقه است. در این نوع فر خمیر روی طبقات فلزی قرار می گیرد و فاصله طبقات بستگی به نوع محصول پخت دارد . به عنوان مثال برای پخت نان بروتشن فاصله طبقات حدود ۸ سانتیمتر و در سایر نان ها  ۱۲ سانتیمتر یا بیشتر است. در این نوع فر با وجود مکان کوچک اما فضای پخت وسیعی در اختیار داریم. بنابراین تولید و پخت نان زیاد با توجه به فضای کم اشغال شده، بهترین شیوه برای بالا بردن میزان بهره وری است. تولید پیوسته نان و استفاده از انرژی در بالاترین حد ممکن ازمحاسن این نوع فر است.

۳- اتوفر (با سیستم دورانی)

این نوع از فر در سال ۱۹۱۰ ساخته شد و از آن سال تا به حال مورد استفاده جهت پخت نان قرار می گیرد.  در این دستگاه پخت نان خمیر روی صفحات مخصوصی که به صورت حرکت پاندولی در نوسان است قرار می گیرد و از آنجا به درون فضای پخت هدایت می شود. حجم تولیدی و ظرفیت این فر بسیار بالا است و به همین دلیل برای استفاده در واحدهای تولیدی بزرگ بسیار مناسب است. اندازه و ظرفیت این نوع فر متغیر است و توان این را دارد که حتی تا ۱۵۰۰۰ نان بروتشن در ساعت را پخت نماید. منبع حرارتی این نوع فر می تواند گاز، گازوئیل ، الکتریسیته و یا ذغال سنگ باشد.

۴- فر تونلی

نام این دستگاه به خاطر وجود نوع پخت نان در این دستگاه می باشد. یک تسمه یا باند ۳۰ متر وجود دارد  که چانه نان بر روی آن قرار گرفته و از فضای داخلی فر که حرارت آن در قسمت هائی قابل تنظیم است، عبور می کند. سرعت تماس یا نقاله فر قابل تغیر است و می توان بر این اساس مدت زمان پخت را تنظیم کرد. منبع حرارتی این نوع از دستگاه پخت نان، فر الکتریسیته و یا گاز و گازوئیل است. اما در بعضی فرهای تونلی حرارت غیر مستقیم است و بنا بر سیستم هوای داغ ، گرما به درون فضای داخلی پخت هدایت می شود.  در این دستگاه در ابتدا نان در معرض دمای بالا قرار می گیرد اما به مرور حرارت کمتر می شود .

۵- فر کشوئی

فر کشوئی تقریبا شبیه فر چند طبقه ای است اما با این تفاوت که در فر چند طبقه ای نان پخته شده را بوسیله پارو خارج می کنند اما  در فرو کشویی نان پخته شده به صورت ریل خارج شده  به این شکل که هنگامیکه نان آماده شد صفحه پخت از قسمت جلو یا از عقب خارج شده و نان آماده شده به برون هدایت می شود . در این دستگاه پخت نان برای حفظ تعادل و تنظیم حرارت درقسمت های مختلف در یچه هائی تعبیه شده است . این دستگاه از نظر بازدهی در حد متوسطی است.

۶- فرهای تابشی  با گرمایش مستقیم

در این دستگاه تولید نان چانه های خمیر نان به صورت مستقیم در معرض حرارت قرار می گیرند. مشعل های  موجود در این دستگاه قابل تغییر است. همه قسمت های مختلف این دستگاه تولید نان فر به صورت هماهنگ  با یک صفحه تماسی قابل تنظیم در ارتباطند. از جمله مزیت های این دستگاه  نصب و تمیز کردن آسان آن است.

 

۷- فرهای با گرمایش غیر مستقیم

این نوع از دستگاه تولید نان بر اساس سیستم سیکلوترم کار می کنند. در سیستم سیکلوترم برای دستگاه با استفاده از مشعل های متغیر؛ دامنه تنظیم وسیع ومناسب برای گازهای طبیعی، پروپان و نیز نفت طراحی  می شود. همچنین درجه حرارت بالا وپائین جهت پخت نان  در این دستگاه با کمک دریچه های ویژه تنظیم می شود.

۸- فرهای تماسی با کمک هوای داغ

این دستگاه پخت نان هوای داغ را با سرعت زیاد از بالا وپائین به خمیر نان وارد می کند. درجه حرارت پخت و زمان در این روش کاهش می یابد.

درباره نانوایی